Ir paveldas, ir kasdienis lietuvių maistas: kodėl tautiečiai be juodos duonos neįsivaizduoja savo stalo?

Turbūt nerastume kito tokio lietuviško patiekalo, kuris per daugelį metų būtų išlikęs tiek autentiškas ir iki šiol kasdien svarbus, kaip juoda ruginė duona. Ji tikrai nėra tik kartą per metus prisimenamas Kūčių stalo atributas – gyventojai juodą duoną perka ir valgo reguliariai, nepriklausomai nuo metų laiko bei mitybos įpročių. Tad ką svarbu žinoti apie šį produktą, kokią duoną pasirinkti iš gausybės, siūlomos parduotuvių lentynose, ir kaip ją laikyti, norint mėgautis šviežiu skoniu kiek įmanoma ilgiau?

Nors tamsią duoną daugelis esame įpratę vadinti juoda duona, pasak daugiau kaip 70 metų gyvuojančios kepyklos „Biržų duonos“, kurios gaminius itin mėgsta prekybos tinklo „Maxima“ pirkėjai, atstovės Natalijos Kurganovės, iš tiesų ruginių miltų duonos spalva yra tamsiai pilka. „Ruginė duona visuomet bus tamsesnė nei paruošta iš kvietinių miltų, tačiau jos spalva neturi būti labai intensyvi ar juoda. Dažnai spalvą suteikia salyklas, kuris yra natūralus ruginės duonos ingredientas, paryškinantis ne tik kepinio spalvą, bet ir jo aromatą bei skonį. Kuo salyklo procentas receptūroje didesnis, tuo ir spalva intensyvesnė“, – pasakojimą apie ruginę duoną pradeda N. Kurganovė.

Anot kepyklos atstovės, ruginę duoną lietuviai vertino kone nuo viduramžių. Tą rodo ir istoriniai šaltiniai, ir daugelio senolių pasakojimai, kuriuose tokia duona minima ne tik kaip maistas, bet ir sakralinis, ypatingas simbolis.

„Rugiai mūsų protėviams buvo labai artima javų kultūra. Tą, žinoma, lėmė ir kiek atšiauresnis, tačiau jiems tinkamas klimatas ir tai, kad rugiai galėjo augti mažiau derlingose žemėse. Meilę dar labiau stiprino ir praktinė rugių panaudojimo pusė. Palyginus su kvietine, ruginės duonos galiojimo trukmė yra ilgesnė, taip pat ji padeda išlaikyti ir ilgesnį sotumo jausmą“, – ilgaamžį tautiečių atsidavimą juodai duonai grindžia N. Kurganovė.

Pasak pašnekovės, kaip ir anksčiau, taip ir šiais laikais tradicinės juodos duonos gamybos procese yra naudojamos arba mielės, arba raugas. Pastarajame vyrauja gyvos pienarūgštės bakterijos, padedančios duonai ilgiau išlikti šviežiai. Be to, tokios duonos gamybai cukraus galima nenaudoti arba jo kiekį ženkliai sumažinti, priešingai nei mielinėje duonoje, kuri be cukraus tiesiog neįsivaizduojama.

„Raugas kepiniui suteikia unikalumo – išskirtinį aromatą ir skonį, kuris duonoje atsiranda kepyklos aplinkoje gyvenančių raugo bakterijų dėka. Įdomu tai, jog kiekvienos kepyklos mikroflora skiriasi, tad net jeigu gamintumėte tokios pačios receptūros duoną skirtingose kepyklose, naudojant tos kepyklos raugą – duonos visada skirsis“, – apie nepakartojamas receptūras pasakoja „Biržų duonos“ atstovė.

N. Kurganovė skuba užbėgti už akių ir gajiems mitams, neva tokios – tikro skonio – duonos, kokia buvo kepama seniau, dabar beveik nelikę, arba, kad pastaroji randama tik pavienėse mažose kepyklose, kurios ištikimai laikosi tradicinių receptų ir kepimo metodų.

„Savo asortimente turime pagal senąsias receptūras gaminamos duonos. Kai kurios keliauja su mumis kaip „paveldas“ jau 70 metų, kitas sukūrė mūsų technologai, remdamiesi istoriniuose šaltiniuose rastais receptais. Bet kuriuo atveju, duonos kepimas yra ilgas gamybos procesas ir rankų darbas“, – pabrėžia pašnekovė.

Ji pasakoja, kad kai kurių duonų gamybai prireikia ir trijų dienų. Pavyzdžiui „Viso grūdo dalių ruginė duona“ gaminama beveik 34 valandas. Visos kepyklos ruginės duonos gaminamos su natūraliai brandintu raugu.

„Maišome viso grūdo ruginius miltus ir ruginius miltus, dedame subrandintą raugą ir kitus ingredientus. Kubiluose paruoštą masę brandiname dar 24 val. Kiekvieną duonos kepalą formuojame rankomis ir kepame pakopinėse akmeninio pado krosnyse. Tai suteikia duonai autentiškumo. Iškeptą duoną dar 24 val. brandiname, kad sutvirtėtų ir įgautų išraiškingą ruginės duonos skonį. Raikome ir pakuojame tik jau pilnai subrandintą duoną. Nedaug industrinių kepyklų gali sau leisti skirti tiek daug laiko ir rankų darbo duonos kepaliuko gamybai. Tad mums labai svarbi partnerystė su prekybos tinklu „Maxima“, leidžianti su unikalia mūsų duona supažindinti didesnį ratą žmonių visoje šalyje“, – didžiuodamasi pirkėjų pamėgtu receptu dalijasi N. Kurganovė.

Indrė Trakimaitė-Šeškuvienė, „Maximos“ Komunikacijos ir korporatyvinių reikalų departamento direktorė, pasakoja, kad per metus prekybos tinkle vidutiniškai nuperkama 27 tonos duonos, o būtent tamsi duona yra populiariausia.

„Tam tikri pirkėjų įpročiai, kalbant apie duoną, su metais iš tiesų kinta ir tai, matyt, lemia pasiūlos gausa – šiandien mūsų parduotuvių lentynose galima rasti duonų, pagamintų pagal naujas receptūras, su įvairiausiais priedais, tokiais kaip daržovės, sėklos, riešutai. Tamsią duoną pirkėjai yra pamėgę dėl skaidulinių medžiagų gausos, natūralių ingredientų, mažo riebalų kiekio. Pastebime, kad tokios „tikros“ duonos tautiečiai intensyviau dairosi adventui vos prasidėjus, ją linkę siųsti užsienyje gyvenantiems artimiesiems ar nustebinti atvykusius į Lietuvą svečius, patiekdami ant šventinio stalo. Bendradarbiaudami su tiekėjais, stengiamės užtikrinti, kad lentynose klientai rastų kuo didesnę tamsios duonos įvairovę, kuri, žinoma, bus neatsiejama Kūčių ir Kalėdų stalo dalimi“, – teigia I. Trakimaitė-Šeškuvienė.

Tokios duonos mėgėjams „Biržų duonos“ atstovė pataria įsidėmėti keletą taisyklių, padėsiančių mėgautis autentišku skoniu kaip įmanoma ilgiau. Pirmiausiai, nereikia įsivaizduoti, jog duona, laikoma plastiko pakuotėje, praranda dalį skonio ar aromato. Priešingai, N. Kurganovė pabrėžia, jog pakuotė yra būtina, norint apsaugoti produktą nuo užsiteršimo transportuojant, taip pat tam, kad būtų užtikrintas jo galiojimo laikas.

„Kalbant apie duonos galiojimo laiką, ant savo duonos nurodome 6-7 dienų terminą. Toks laikotarpis padeda apsisaugoti vasarą, nes transportavimo metu produktą gali paveikti temperatūros svyravimai. Tačiau, žvelgiant į gamintojo nurodytą galiojimo terminą, aš visada raginu išlikti sąmoningiems. Jeigu duona nesužiedėjusi, nematote pelėsio, ją galite vartoti. Dar, norint prailginti duonos galiojimą, mes namuose ją dedame į šaldytuvą. Taip ji puikiai išsilaiko ir kelias savaites, tereikia prieš valgant riekeles šiek tiek palaikyti kambario temperatūroje arba pasišildyti orkaitėje“, – patarimais dalijasi „Biržų duonos“ atstovė, pridurdama, kad duona puikiai išsilaiko ir šaldiklyje, tad didesnį kepalą galima paskirstyti porcijomis ir užšaldyti ateičiai. Tiesa, užšaldyta 100 proc. ruginė duona gali netekti drėgmės, pabalti šaldant namų sąlygomis. Kitas būdas sunaudoti atlikusią šviežią, bet jau galioti baigiančią duoną, pasak N. Kurganovės – susmulkinti ir sudžiovinti orkaitėje. Turėsite „krutonus“, kuriais galima gardinti salotas, sriubą, jogurtą.

„Mes kepykloje duoną, kuri iškepa netinkamos išvaizdos ar formos, sumalame, sudžioviname ir gaminame labai gardžią duonos granolą. Mūsų kepyklos filosofija yra ne tik apie gaminimą – stengiamės darniai žiūrėti į visus procesus. Taip, kaip to reikalauja autentiška duonos gamyba“, – pokalbį baigia pašnekovė.