„TASTE MAP“ IR „BIRŽŲ DUONA“ DRAUGYSTĖ: ABIPUSIS SKONIO IR KOKYBĖS POLĖKIS

„Kava yra mano gyvenimo projektas, hobis, darbas ir aistra. O didžiausias laimėjimas ir džiaugsmas, kad šią kelionę pradėjome kartu su žmona Ieva“, – tokie pirmieji žodžiai mus pasiekė iš „Taste Map“ įkūrėjo Domo Ivonio lūpų, kai pasiteiravome apie jo ryšį su šiuo gėrimu. Paklausėme, o kaipgi jis atrado kavą.

 

„Dar studijuodamas dirbau barista ir išgirdau apie Lietuvoje vykstančius kavos čempionatus. Kelerius metus iš eilės dalyvavau, laimėjau ir su Ieva, kuri tuo metu buvo mano trenerė, išvažiavome į pasaulio kavos ruošimo čempionatą Kolumbijoje. Ten keliavome po ūkius, pamatėme, koks gilus yra kavos pasaulis ir kiek jame įdomybių. Grįžę nusprendėme į jį pasinerti ir abu 2012 m. įkūrėme „Taste Map“ – kavos gamybos, t. y. skrudinimo, verslą“, – pirmuosius žingsnius prisimena D. Ivonis.

 

Kaip ir visada, smalsaujame apie verslo įkūrimo pradžią. Domas pripažįsta, kad ji nebuvo lengva ir ne kartą teko nakvoti darbe.

 

„Iš pradžių dažniausiai prekiavome mugėse. Kavą skrudinome nedideliu 10 kg skrudinimo aparatu Vilniaus centre. Logistinės sąlygos buvo sudėtingos, bet akys degė entuziazmu, todėl iššūkiai, sunkus darbas negąsdino, dirbome neskaičiuodami valandų. Be to, dalyvaudavome čempionatuose, juos laimėdavome, o tai skatino tobulėti, keliauti ir siekti vis geresnės kokybės“, – pasakoja D. Ivonis.

 

Dabar „Taste Map“ turi net penkias Vilniuje ypač populiarias kavines, nors iš pradžių tikslas buvo tik skrudinti kavos pupeles. Klausiame, kaip idėja įsibėgėjo.

 

„Pirmąją kavinę Vilniuje, M. K. Čiurlionio g. 8, atidarėme po trejų veiklos metų, kai pasigedome vienos rūšies (angl. single origin) kavą ruošiančių vietų. Pradžia nebuvo lengva, nes reikėjo įgyti klientų pasitikėjimą ir supažindinti juos su mūsų filosofija. „Taste Map“ nuo pat pradžių siekė pasirūpinti gera, šviežia ir kokybiška kava. Taip pat skleidėme žinią, kad kava – ne kofeinas, o skonis, kurio šiame gėrime yra labai daug. Kalbėjome ir apie tai, kad ją reikia gerti be jokių priedų, žinoma, jeigu ji yra kokybiška. Buvo akivaizdu, kad laukia ilgalaikis projektas“, – dalinasi „Taste Map“ įkūrėjas.

Pokalbio metu ne kartą išgirdome džiaugsmą, kad entuziazmas išliko ligi šiol ir dabar juo gali užkrėsti augančią bei judėti pirmyn motyvuojančią „Taste Map“ komandą.

Klausant Domo pasakojimo toptelėjo mintis, kad tuo metu kavos kultūros dar nebuvo, Lietuvoje ji tik formavosi, tad teiraujamės, ar tikrai.

 

„Taip, teisingai, kavos kultūra Lietuvoje labai smarkiai pasikeitė. Prisimenu, dar 2013 m. dalyvavome Kaziuko mugėje. Tąkart ruošėme ypatingą uoginę ir vaisinę Kenijos kavą su „Chemex“. Atėję žmonės nevisai maloniai nustebdavo, kad neturime cukraus, o kava jiems – neskani, rūgšti… Dabar situacija kitokia, žmonės mėgaujasi vaisine, uogine kava, smalsiai stengiasi atrasti ir pajusti naujų šio gėrimo skonių. Drąsiai galiu sakyti, kad šiuo metu mūsų šio gėrimo kultūra yra aukšta ir niekuo nenusileidžiame Skandinavijos šalims, Vakarų Europai. Na, ir savo kavinėse matome tuos pačius žmones, kuriuos sutikome dar veiklos pradžioje, o tai irgi rodo pokytį bei įkvepia“, – mūsų minčiai pritaria ir išsamiai pasidalina D. Ivonis.

 

„Taste Map“ įkurtas „Sensory Room“ kambarys, kuriame ruošiama tik išskirtinė, be priedų, originali ir čempionatuose triumfuojanti kava ir jos kokteiliai, yra dar vienas ženklas, kad kavos kultūra Lietuvoje smarkiai ūgtelėjo.

Prašome pasakyti Domo, kaip sekasi su kavos ūkiais palaikyti kontaktus ir kokie įspūdžiai lydi iš jos auginimo epicentrų.

 

„Praeitais metais buvau Salvadore, kuriame pirmą kartą su kolegomis turėjome galimybę apdoroti kavą nuo uogos iki galutinio rezultato. Susipažinome su žaliomis pupelėmis, kurias atsiskraidinome ir skrudiname jau Lietuvoje. Palaikome nuostabius ryšius su Salvadoro, Brazilijos kavos augintojais, – draugyste džiaugiasi Domas ir priduria: – Tiesa, jie tiesiogiai susiduria su kintančiomis klimato sąlygomis, kurios tampa dideliu iššūkiu. Taigi augintojai intensyviai domisi eksperimentiniais apdorojimo metodais, bando įvairius kavos skonius ir naujus porūšius, kurie būtų atsparesni aplinkos pokyčiams.“

 

Klausantis „Taste Map“ įkūrėjo darosi smalsu, kuo tiksliai skiriasi jų kavos pupelės nuo masinės gamybos produktų.

 

„Pagrindiniai skirtumai yra kavos atsekamumas, technologija, šviežumas ir skonis. Per savaitę 2–3 kartus ragaujame tai, ką skrudiname, nes šiame procese svarbiausia jausti skonį ir suvokti, kuris etapas turi įtakos. Mūsų kava parduodama po skrudinimo praėjus vos 1–2 dienoms arba klientams išsiunčiamos net tą pačią dieną. Be to, kokybę lemia unikalūs šalių aspektai: ar kavą renkantys žmonės nurenka tik prinokusias uogas; ar jas atskiria, atrenka netikusias; kiek kontroliuoja patį apdorojimą. Pavyzdžiui, jei keptume pyragą iš neprinokusių ir prinokusių uogų, rezultatas skirtųsi. Lygiai taip pat ir su kava – masinės gamybos atstovai ne tiek gilinasi į niuansus, nes svarbesnė išlieka kaina. Mūsų prioritetai yra skonis, kokybė ir atsekamumas“, – su skirtumais supažindina kavos gurmanas.

 

Domas pabrėžia, kad „Taste Map“ svarbus tvarumas, todėl stengiasi dirbti su atsakingais ūkiais. O pupeles skrudina moderniausiu „Loring Kestrel“ aparatu, kuris skrudinimui skirtą šilumą naudoja pakartotinai.

Nors „Biržų duonos“ ir „Taste Map“ draugystė prasidėjo beveik prieš dešimtmetį, pirmojo susitikimo ir bendradarbiavimo pradžios įspūdžiai neišblėso.

„Vadovaujamės labai panašiomis vertybėmis: kokybe, tvarumu, ilgalaikiais santykiais. Tikiuosi, ir mes pasieksime tokių nuostabių veiklos jubiliejų, kaip „Biržų duona“. Berods, 2013 metais, dar pačioje „Taste Map“ istorijos pradžioje, darėme kavos degustaciją vienai mėgėjų grupei mažoje kavos skrudinimo manufaktūroje. Tarp jos buvo ir Andrius Kurganovas, taip prasidėjo pažintis, o nuo 2014 m. bendradarbiaujame. Kaip vakar atsimenu pirmą vizitą į Biržus, pirmus jų kepinių namus „Sucré“. Labai vertiname tokį pasitikėjimą ir tikėjimą nuo pat pradžios; kad pamatėte potencialą, norėjote mėgautis ir dalintis gera kava“, – gražių žodžių negaili D. Ivonis.

„Biržų duonos“ komanda įspūdžius tik nori papildyti. Mums nuostabu matyti, kaip dirba šios šeimos verslas. Meilė veiklai, užsidegimas, atsakomybė, rūpestis ir visas dėmesys kokybei ir partnerystei tęsiasi nuo mūsų pažinties pradžios – už tai esame labai dėkingi. Apskritai manome, kad kai žmonės taip vertina kokybę ir gilinasi į savo sritį, nėra abejonių, kad rezultatai bus puikūs. Tad linkime, kad ne tik mūsų draugystė, bet ir kitos „Taste Map“ svajonės džiugintų tiek mus, tiek kitus kavą mėgstančius žmones.

SKRUDINIMO DATA. Kava yra kaip duona – ji turi savo gyvavimo ciklą ir laiko periodą, per kurį gali išsaugoti autentiškus skonius. Skrudintoms pupelėms 2–3 mėnesiai yra optimalus laikas suvartoti, o sumalta kava oksiduojasi ir skonius praranda dar greičiau. Visada rinkitės ją pagal šviežumą, skrudinimo datos dairykitės ant pakelio.

 

AROMATAS, KOKYBĖ ir INFORMACIJA. Kava turi kvepėti maloniai, saldžiai, o ne aštriai ar degėsiais. Rinkitės 100 % arabiką (venkite robustos ar mišinių su robusta), nors tai savaime neužtikrins kokybės. Ant pakelio turi būti pateikta daugiau informacijos, pavyzdžiui, arabikos porūšis (kaip obuolių porūšių, taip ir kavos, skonis skiriasi), augimo aukštis, apdorojimo būdas, ūkis ar augintojas. Kuo informacijos daugiau, tuo didesnė tikimybė, kad pupelės bus kokybiškos.

 

KAVOS APARATAS. Visuomet žmonės klausia, kokį kavos aparatą pasirinkti namams ir kt., bet geriausia investicija yra ne aparatas, o geras kavos malūnėlis, svarstyklės ir tinkamas vanduo.

 

KAVOS MALIMAS. Kuo kava ilgiau sąveikauja su vandeniu, tuo stambiau ją reikia sumalti. Pavyzdžiui, kavai užplikyti puodelyje reikia maždaug 4 min., tad ji turi būti sumalta stambiau, o štai espreso kavinuke kava išbėga per 20–30 sekundžių ir su slėgiu, tad reikalinga smulkiau malta.

 

VANDENS TEMPERATŪRA. Niekada neplikykite kavos verdančiu vandeniu, geriausia rinktis iki 95 laipsnių temperatūros įkaitusį. Jį pamatuoti galite termometru arba tiesiog palaukite, kol užviręs vanduo nustos burbuliuoti.

 

RECEPTAS. Stambiai sumalkite 12 g kavos, įdėkite į puodelį ir sukamaisiais judesiais užpilkite maždaug 95 laipsnių temperatūros vandeniu. Paviršiuje susiformuos kavos pluta, nieko nedarykite ir palaukite 4 min. Tada šaukštu 3–4 kartus pamaišykite. Dalis tirščių nusės, o kiti liks paviršiuje, juos nuimkite. Viskas, kava paruošta.